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近百位名厨同炒鱼香肉丝,哪一盘让你“烹”然心动

封面新闻记者陈元阳和田雪娇

9月20日上午,第二届世界川菜大会第一项活动——2019年世界川菜技能大赛在资阳举行。比赛由两部分组成:指定菜和自选菜。其中,指定的菜肴是传统的川菜和鱼香猪肉丝。来自全国各地的近100名著名川菜厨师参加了比赛。前10名将被评选并获得“鱼味猪肉丝金奖”。

在比赛现场,参赛者们都在有序地忙碌着。各种食物在刀下发出有节奏的不同声音。然后点燃炉火,加热炉子,加入油,切断原料,进行煸制,加入调味料,将锅从锅里取出,将盘子装入锅里……动作连贯一致,将相同鱼香肉丝的不同风格的盘子呈现给评委。

你为什么选择鱼香肉丝作为你的指定菜?

"鱼香肉丝是川菜的代表菜肴之一."世界著名中国烹饪委员会副主席、本次比赛首席评委屈浩表示,川菜有24种基本风味类型,其中鱼味最为常见,是一种深深植根于人们心中的大味。"你可以在世界各地的“中国街”和“中国餐馆”吃这道菜."

“它看起来像一个简单的鱼香肉丝。油炸它真的不容易。”屈浩说,厨师应该考虑用什么样的腌制辣椒和大蒜来绽放它的鱼香味,同时厨师的刀法、大小、温度以及最终综合味道的体现。这道常见的川菜最能体现厨师的技能。"

这次评委也不小了。屈浩说,评委人数从上一届的7人增加到20多人,他们都是来自全国各地的顶级评委和川菜名厨。这些人很有经验,最老的在70岁和80岁,最年轻的在40岁和50岁。他们会公开、公平、公正地给运动员打分。

"上次我获得优秀奖,这次我是来争夺金奖的。"第二次参加比赛的重庆厨师段云东表示,在厨师行业工作26年后,他应该在炒鱼风味肉丝中使用多达78吨的肉。当他在湖北武汉工作时,他曾经每天用200多公斤肉做鱼香肉丝。"这道菜很受欢迎,全国人民都喜欢。"

段云东提醒他,鱼的味道主要是通过浸泡生姜、腌制海椒、生姜和洋葱来调味的。配料应该适中。油炸时,应注意温度和收集的油量。

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