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鱼香肉丝里曾经真的有鱼?宫保鸡丁是“太子少保”丁宝桢发明的?

兰勇希望《中国川菜史》能从理论上更清楚地解释川菜的前世。

"为什么鱼香肉丝里没有鱼?"虽然这是一个笑话,但大多数四川和重庆的人听到这句话时都会感到震惊,他们会闪过自己的想法去寻找答案。除了笑话,有些人还真的探索了鱼香肉丝和鱼之间的关系。9月15日下午,在京店书店举行新书分享会,西南大学历史地理研究所所长兰勇教授带来了他的新书《中国川菜史》。

鱼真的曾经在鱼香肉丝里!据民间传说,清代四川总督丁宝珍发明的宫保鸡丁实际上直到民国才被记载有明确的名称和具体的烹饪方法。兰勇教授的新书真的能让人读起来饿得大叫...

“川菜”闻名已有100多年

兰勇说,“川菜”的真名是一百年前的“川菜”。

兰勇下定决心推出《中国川菜史》有两个原因。“首先,与我的专业有关。这么多年来,对历史、地理和自然地理的研究涉及许多动物和植物。在古代,人们接触到更多的食物和材料(笑声)。”兰勇说,在《中国川菜史》出版之前,他已经保存了30多年的相关文献。

打开书,作者的个人资料照片是兰勇做饭时握着拇指的照片。我父亲和我都喜欢烹饪,另外“我在教学中已经做了很长时间的野外工作。我几乎跑遍了西南,品尝了许多巴蜀民间的东西。”兰勇说,所有这些加起来就是写作的意思。

更重要的是,兰勇注意到,虽然四川菜是四大菜系中最有名、最受欢迎的,但以前还没有专门的研究工作来研究它。"一般来说,烹饪、配料和吃东西都是感性的."兰勇说,以前关注川菜的厨师和知识分子在他们的作品中留下了太多感伤和传奇的元素,甚至有些商人为了自己的利益做出了虚假的陈述,因此学习理性的东西相对贫乏。“我认为有必要从理论上梳理川菜的历史,并对其进行科学的分期、分类和评价。”

有趣的是,虽然这本书被称为“川菜史”,但兰勇的研究发现,“川菜”这个名字实际上出现在20世纪20年代。"在古代,川菜和川味都是文化思维中的个人认知,而不是社会认知."兰勇说,川菜是新中国成立后才出现的。“反映晚清川菜的菜谱不全面,当时也不叫川菜。第一份川菜菜单诞生于20世纪60年代。”

这八个字总结了川菜的特点。

兰勇中国川菜新作史

《中国川菜史》应该是迄今为止兰勇作品中参考文献和书目最多的一本书。"这本书的难点在于关于烹饪和菜肴的信息太少而且分散。"例如,他在《中国川菜史》一书中引用了40多万字,并查阅了600多本书籍和经典著作。“有些书有几十万或几百万个单词,其中可能只有一句话。”

众所周知,辛辣食物是川菜的头号标签。兰勇说,事实上,更准确地说,川菜一直被贴上“美味”的标签。麻辣应该只有200多年的历史,但是四川胡椒、四川姜和山茱萸,尤其是姜,在三国时期非常有名兰勇指出,川菜的辛辣格局应该在晚清逐步形成。

在他看来,仅仅用辛辣的味道来描述川菜是不全面的。我认为(川菜的特点)应该用这八个字来概括:辛辣、新鲜、芳香和复合重油兰勇表示,川菜的风味类型大多是通过复合呈现的,而重油可以达到保鲜增香的目的。

鱼香肉丝里曾经有鱼。

鱼香肉丝里真的有鱼(信息图)

在书中,兰勇将川菜的发展分为四个时期:原始、古典、传统和现代。“原始记录不多。很少有经典川菜的名称和做法被完全保存下来并流传下来。我们现在吃的大多数川菜都是从传统川菜传下来的。”兰勇说,然而,现代川菜现在对传统川菜构成了一定的威胁。“我写这本书的初衷更大,也就是说,我希望今天的年轻厨师不会失去川菜的根基。”

回到本文开头提到的川菜特色菜之一——鱼香肉丝,兰勇说它曾经与鱼有着密切的关系。"早期有一所学校在鱼香肉丝中使用鱼辣椒。"兰勇说,所谓的“鱼辣椒”是指鲫鱼和红辣椒一起浸泡在盐水中,形成鱼辣椒,这是鱼香味的风味类型。"如果从这个意义上说,鱼香肉丝真的和鱼有直接的关系."然而,兰勇表示,在实际烹饪过程中,没有多少人完全使用腌鱼和海椒。首先,这很麻烦。第二,增加效果不明显。

川菜中还有一道菜,即宫保鸡丁,它早就在海外了。它的名字由来已久。流传最广的说法是,山东省前省长丁宝珍曾经是“邵宝王子”,简称丁包公。他的厨房用山东流行的方法烹饪鸡肉,进入四川后,他把鸡肉带进了川菜。还有一种说法,巴蜀人把它献给当时的四川省长丁宝珍,因为他喜欢吃东西。

但是在兰勇的研究看来,这些说法基本上是不可靠的。“宫保鸡丁的名字在清代文献中没有记载。事实上,直到中华民国,所谓宫保鸡丁的名称和具体烹饪方法才被记录下来。”

作者简介

兰勇是西南大学历史地理研究所所长、教授和博士生导师。他出版了20多本书,如《中国历史地理》、《长江三峡历史地图集》和《重庆历史地图集》。长期倡导实地调研,追踪大江南北。2010年开发了古川菜,2017年成立了西南大学西南地方史研究所四川文化研究室和烹饪实验室。

上游新闻,重庆晨报记者邱金毅和李斌


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